Rafael Lora ganador del certamen culinario de la DOP

Rafael Lora es un joven cocinero palmeño que se ha hecho recientemente con el Primer Premio del 3º Concurso de Cocina en Vivo de la Ruta “Turismo y Aceite”, con una receta de esturión en la que usaba aromas de la Vega del Guadalquivir y, por supuesto, aceite de oliva virgen de Priego. Con él hablamos sobre el uso de este oro líquido en la cocina.

En el aceite de oliva de Priego “destacan sobre todo los aromas frutales, tales como la manzana como también alguna reminiscencia a tomate”, señala el cocinero. Cabe también mencionar “su dulzor y en su justa medida un toque de amargor y picante. Imaginemos todos los aromas que nos aporta cocinar con aceite de oliva de Priego, cualquier cosa que se nos venga a la imaginación con esta gran materia prima”, indica el ganador del certamen culinario donde había que sacar el mejor rendimiento culinario al aceite de la DOP de Priego.

Lora se atreve a dar algunos trucos para cocinar con este “oro líquido”. “Todo lo que sea cocinar con aceite de oliva virgen extra es garantía de éxito en cualquier elaboración, pero particularmente no me gusta someterlo a altas temperaturas, ya que perdemos parte de sus propiedades. Hay que usarlo a fuego lento sin maltratarlo para poder extraer los aromas y propiedades de este fantástico aceite”. El cocinero admite que “crudo es como más me gusta”.

En cuanto a la técnica empleada para hacerse con el premio, Lora explica que usó diferentes técnicas que resumiría en tres. Por un lado para la emulsión de ajo, “confité los mismos en el aceite. Por otro, sustituí la mantequilla por aceite a la hora de elaborar la velouté (velouté es una crema tipo bechamel pero usando caldo de esturión en vez de la tradicional leche). Y, por último, lo introduje en una bolsa al vacío junto con el esturión y aromas de la Vega del Guadalquivir tales como la naranja de Palma Del Río y el bulbo de hinojo… esto se cocinó a 65 grados durante 40 minutos, con lo que conseguí que el esturión absorbiera todo el aroma y sabor del aceite. Elegí el esturión por lo bien que absorbe el sabor del aceite y de otros elementos como los cítricos, hierbas aromáticas… Y, en segundo lugar, porque este pescado es todavía un gran desconocido para muchos”.

Y para que todo el mundo pueda comprobar la grandeza de esta creación culinaria, aquí va la receta: 

Esturión a baja temperatura en aceite de oliva D.O. Priego de Córdoba con aromas de la Vega del Guadalquivir sobre emulsión de ajo-aceite y sus brotes:

Ingredientes (para 5 pax):

– 1 ½ cabeza de ajo- Brotes de ajo- 6 Flores de ajo- 300 gr. de lomo limpio de esturión- 150 ml. De AOVE D.O. Priego De Córdoba “picuda”- 500 ml. De AOVE D.O. Priego De Córdoba “hojiblanca”- Media cáscara de naranja- 3 hojas de laurel- ½ bulbo de hinojo- Espina fresca de esturión- Medio puerro- Una zanahoria- Una cebolla- Una penca de apio- 50 gr. de harina- Caviaroli- Alma de caviar (caviar de esturión deshidratado)- Sal

ELABORACIÓN:• En primer lugar comenzaremos confitando el esturión en aceite de D.O. Priego De Córdoba variedad hojiblanca, para ello lo cortaremos en cuadrado y lo introduciremos en una bolsa al vacío junto con tres dientes de ajo previamente refritos, bulbo de hinojo previamente cortados, las cáscaras de naranja, el laurel, y un poco de sal. Una vez sellada la bolsa la introduciremos en la roner a una temperatura constante de 65º durante cuarenta minutos.

• Para el suave de ajo confitaremos 15 dientes de ajo enteros en 50 ml. De AOVE D.O. Priego picuda para así aportarnos ese tono picante. Seguidamente apartamos los ajos del aceite y reservamos el aceite sobrante. Introducimos los ajos en la thermomix y posteriormente lo emulsionamos con el aceite de haber confitado los ajos hasta conseguir una crema en la que ajo y aceite son los principales protagonistas.

• Para la velouté partiremos de un fumet clásico añadiendo a la marmita con agua el espinazo del esturión, la zanahoria, la cebolla, el puerro, el apio, una hoja de laurel y un poco de sal. Una vez todo esto lo dejaremos hirviendo 35 minutos. Posteriormente haremos una roux con aceite y la harina e iremos añadiendo el fumet ya colado por un chino ayudándonos con una varilla hasta obtener la textura deseada.

PRESENTACIÓN:Con ayuda de una manga pastelera colocamos la base del suave de ajo-aceite, justo encima ponemos unos brotes de ajo previamente hidratados con AOVE D.O. Priego para conseguir brillo y luego el taco de esturión confitado salseado con un poco de su velouté.Posteriormente colocamos alrededor la cáscara de la naranja de haber confitado el esturión cortadas a una juliana muy fina, el bulbo de hinojo, y encima del esturión una flor de ajo.Para finalizar terminaremos el plato espolvoreando un poco de caviar deshidratado…

Fuente: ABC